Cirka 5 min läsning.
Bollinger gör champagne i Aÿ sedan 1829. Pinot noir spelar en viktig roll i husets viner, liksom de gamla ekfaten och reservvinerna som får vänta i källaren på att användas i en ny blandning. Men Special Cuvée, La Grande Année och R.D. berättar olika saker om hur vinet har kommit till.
Special Cuvée blandar flera skördar för att hålla en igenkännbar stil. La Grande Année kommer från ett utvalt skördeår. R.D. börjar också som årgångschampagne, men får ligga kvar längre på jästfällningen innan den tas bort och vinet släpps.
I den här artikeln
Special Cuvée: flera skördar i samma vin
Special Cuvée är husets champagne utan årgångsbeteckning. Blandningen består av 60 procent pinot noir, 25 procent chardonnay och 15 procent meunier. Det är en vit champagne trots att de blå druvorna är i majoritet. Vill du förstå hur det fungerar finns mer om druvfärg i guiden till blanc de blancs och blanc de noirs.
Namnet kom till 1911, när Georges Bollingers brittiska agent föreslog Special Cuvée. Därför står det engelska ”Special” på den franska etiketten. Vinet bygger till stor del på reservviner: viner från tidigare skördar som sparas för framtida blandningar. Vinmakaren kan kombinera olika års egenskaper i stället för att låta en enda skörd bestämma allt. I Krug Grande Cuvée får varje ny blandning ett utgåvenummer, som hjälper dig att följa vilka skördar som ingår.
I Bollingers egen beskrivning av Special Cuvée finns moget äpple, päron, brioche och valnöt. Det ger en uppfattning om den fruktiga och brödiga stil huset söker, utan att varje flaska behöver upplevas exakt så. Om du redan har en Special Cuvée framför dig kan du börja med att känna efter hur friskheten och fylligheten förhåller sig till varandra.
Reservvin i magnum: lagring före blandningen
En del av Bollingers reservviner sparas i magnumflaskor, uppdelade efter växtplats och skördeår. Flaskorna försluts med kork och grimma, alltså metalltråden som håller korken på plats. En liten andra jäsning sker i dem. De ligger sedan kvar i källaren tills vinet ska användas i en blandning.
För Special Cuvée använder Bollinger bland annat sådana reservviner som har lagrats i magnum i 7–15 år. Det betyder inte att den färdiga Special Cuvée som du köper har legat lika länge. Reservvinet är en del av blandningen. När blandningen är klar tappas den på flaska för den jäsning som ger den färdiga champagnen dess bubblor, följd av lagring på jästfällningen.
Det är lätt att blanda ihop de båda momenten när en vinbeskrivning talar om gamla viner och lång lagring. Reservvinets ålder berättar om råmaterialet till blandningen. Lagringen på jästfällningen efter flaskjäsningen berättar om vad som händer med den färdiga blandningen.
Vad gör de gamla ekfaten?
Hos Bollinger används ekfaten redan när basvinerna jäser, innan de blandas och blir mousserande. Huset använder begagnade fat från Bourgogne, där de tidigare har använts till chardonnay. Avsikten är att undvika den tydliga smak av nytt trä som nya fat kan ge. Träet tillåter samtidigt ett litet utbyte med syre.
Faten kräver löpande skötsel. Bollinger har en egen tunnbindare som reparerar dem och förbereder dem inför nästa skörd. Efter rengöring får de torka och svavlas innan de ska användas igen. Det är ett annat arbete än att regelbundet köpa nya fat för att ge vinet mer ekkaraktär.
La Grande Année jäser helt på ekfat. Men fatjäsning och lagring på jästfällningen är två skilda delar av framställningen. Efter flaskjäsningen blir jästen kvar i flaskan och bryts långsamt ned. Under mognaden förändras vinets aromer och struktur. Därför går det inte att tillskriva varje rostad eller brödig ton i en champagne enbart ekfaten.
La Grande Année: ett utvalt skördeår
La Grande Année görs bara de år Bollinger bedömer att skörden håller för det. Pinot noir och chardonnay från Grand Cru- och Premier Cru-byar ingår, men proportionerna är inte samma varje gång. Årgången 2018 består av 66 procent pinot noir och 34 procent chardonnay från sammanlagt 19 byar. År 2015 var fördelningen 60 respektive 40 procent.
Efter jäsningen på fat väljs vinerna ut, blandas och tappas på flaska. Flaskorna lagras med naturkork. Så småningom vrids och vinklas de för hand så att jästfällningen samlas i halsen. Även degorgeringen, när fällningen tas bort, görs för hand.
Årtalet på etiketten är skördeåret, inte året då flaskan började säljas. Det är också värt att hålla isär vinets namn och uppgifterna för en viss årgång. La Grande Année 2018 har en dosage på 6 gram per liter, medan 2015 har 8 gram per liter. Vid dosagen tillsätts en blandning av vin och socker efter degorgeringen för att ge vinet dess slutliga balans.
R.D.: längre tid före degorgeringen
R.D. står för Récemment Dégorgé, nyligen degorgerad. Utvalda årgångar av La Grande Année får stanna ytterligare flera år i Bollingers källare för att bli R.D. Vinet släpps sedan relativt snart efter att jästfällningen har tagits bort.
Idén hör ihop med Elisabeth Bollinger, som tog över företaget 1941 efter sin man Jacques död. Hon drev huset under krigsåren och reste senare för att presentera vinerna utomlands. År 1967 lanserades R.D. under det namnet, med äldre årgångar som hade degorgerats sent. Den långa mognaden i källaren blev en del av det vin hon ville erbjuda.
R.D. 2008 består av 71 procent pinot noir och 29 procent chardonnay och har en dosage på 3 gram per liter. Den säljs som extra brut. Jämförelsen med La Grande Année 2018 handlar alltså både om olika skördar, olika blandningar, dosage och tid i källaren. Den kan inte visa vad enbart längre lagring gör.
Att spara en redan såld La Grande Année hemma gör den inte till R.D. Båda kan utvecklas vidare, men flaskan hemma har redan degorgerats och fortsätter mogna utan jästfällningen. Samma skillnad mellan lagring före och efter degorgering är relevant när man läser om Dom Pérignon och P2.
Tre viner att skilja på
| Vin | Skörd och lagring | Dosage |
|---|---|---|
| Special Cuvée | Flera skördar, med en stor andel reservviner. | 7–8 g/l |
| La Grande Année 2018 | En skörd. Fatjäsning och lång mognad på flaska. | 6 g/l |
| R.D. 2008 | En skörd. Förlängd lagring på jästfällningen före sen degorgering. | 3 g/l |
Siffrorna gäller vinerna som namnges här. Dosage och lagringstid är inga kvalitetsbetyg, och lägre dosage betyder inte automatiskt att ett vin upplevs bättre eller mer balanserat. Mer om sötmabeteckningarna finns i guiden till brut, extra brut och extra dry.
För att lära känna husets återkommande stil är Special Cuvée en rimlig början. La Grande Année är intressant när du vill följa en bestämd skörd, medan R.D. ger möjlighet att utforska sen degorgering. Har du en äldre flaska framför dig, skriv upp både årgången och eventuellt degorgeringsdatum. De berättar om olika tillfällen i vinets liv.